L’Os et l’Arête

Tous les Os et l'Arête

LE GUIDE ROUGE EST UNE INVENTION DES CHEFS ! C'est pas nous qui le disons ! C'est dans le JDD, le journal du dimanche ! Donc, c'est sérieux ! C'est pas des ragots de concierges ! Le journaliste écrit ceci : "Certes comme ses concurrents, Michelin exagère nettement ses ventes réelles. Résultat, les 450 000 exemplaires annoncé se réduiraient plutôt à 18O 000 certains crus. Quand aux 7O 000 exemplaires revendiqués par Gault et Millau, malgré de bonnes ventes aux entreprises, ils se limiteraient plus sûrement à 18 000 en ces temps difficiles". De 450 000 à 180 000 exemplaires, ça fait tout de même un écart de 270 000 exemplaires. Pour une bible, ça la fout mal ! C'est pas joli de mentir ainsi ! Mais au fond, tout le monde s'en tape le coquillard qu'il y ait 450 000 ou 180 000 de vendus. Le chef lui, ne [...]

LA GROSSE GAFFE DU GAULTMILLAU ! Moi, guide GaultMillau, j'ai un complexe. Dur d'être le Poulidor des guides gastronomiques depuis que mes fondateurs, Messieurs Gault et Millau, ne sont plus de la fête. Mettez-vous à ma place. Alors, je cherche. Finalement, j'embauche des chercheurs. Et puis je dis à mes chercheurs, des stratèges en marketing avec des mots compliqués, comment c'est-y qu'on peut faire pour détrôner le Guide Rouge, aaargh, ne prononcer pas ce nom devant moi, ça fait mal. Ils auraient pu me dire "embauchez des cobayes, et faites un guide de qualité crédible où toutes les tables référencées seront testées chaque année, pour que les gens aient envie de l'acheter !". Mais non, pas un mot là-dessus. Mais passons. D'habitude, le GaultMillau sort juste avant les fêtes de Noël, pas la peine de vous faire un dessin pourquoi. "Cette année, sortez votre pavé le 14 février, juste avant [...]

TV-hebdo de Var Matin, Ch.P. aligne la bible rouge : Si vous habitez le Var, vous n'avez que rarement échappé au supplément télé obligatoire de "Var-Matin". La dernière page est généralement dédiée à la pub de restaurants. Mais aussi à une mini rubrique baptisée "Entre...mets". L'occasion pour Var-Matin de causer, un peu, des nouvelles tables. Enfin plus souvent des copains du microcosme gastronomique. La rubrique pourrait même s'appeler "Entre...amis", ça ne gênerait personne et en définitive, ça officialiserait une situation hypocrite. Bref, dans un"Entre-mets" du mois de Janvier signé Ch.P., on pouvait lire un mini-plaidoyer en faveur de Ducass, suivi d'une attaque en règle du Michelin qui, rappelons-le,a fait péter dans son édition 2001 une "étoile" au restaurant de Monaco le "Louis XV" que dirige notre multi-étoilé national, international et plus si affinités. Extraits "Le Michelin va-t-il corriger sa faute ?" ou encore, "Ce n'est que justice". Rien que ça. [...]

Voir un couple, la soixantaine probablement, faire autant de ménage corporel, avant, pendant et après le repas comme je l'ai vu, c'est terrifiant ! Lui, qui sort à tout bout de champ son mouchoir des familles, grand comme un couvre-lit et qui souffle dedans à perdre haleine et elle qui avale un cachet toutes les 5 minutes tels des mini trous normands pharmaceutiques, juste après une petite rasade de rosé, ça peut faire réfléchir tout chef normalement constitué sur l'utilité de son travail ainsi que le chroniqueur gastronomique que je ne suis pas. Pour faire bonne mesure et le plein de mauvaises sensations, lui s'ingénie à rajouter de l'eau dans son rosé. Ça finit par donner un rosé blanc tout à fait original Martial ! Et ça boit ça madame ! Forcément avec un litre, ils en font deux ! Encore des malins ! Entre deux blancs rosés, lui marque [...]

Il aura fallu tout de même attendre 60 ans pour voir enfin une biographie du grand, de l'inénarrable, du magicien Bruno. Certes, on aurait pu vivre encore avec ce lourd fardeau, ce grand vide, cette injustice intellectuelle mais rien n’aurait été pareil. Fort heureusement et grâce à l’ancien journaliste de RMC, Bernard Spindler, le mal est réparé. Il ne reste plus à chacun d’entre nous qu’à acheter l’ouvrage. Et au vu et entendu de la médiatisation orchestrée autour de l’ouvrage, il sera difficile d’y échapper. On a envie de dire : bravo les artistes ! On savait que ce n’est pas l’entregent qui faisait le plus défaut à Bruno et on savait qu’une ancienne grosse pointure des ondes ne peut pas s’être coupé du cercle des solides amitiés dans le monde de la presse. D’ailleurs, il semble que le produit a été d’abord conçu comme un formidable produit de marketing [...]

Le temps Prévot sur le talent ! Parmi les calamités du microcosme égotique où patauge un certain nombre de restaurateurs, on remarque fréquemment les mêmes puissantes analyses. Genre péremptoire en parlant du confrère Prévot : "ça fait 20 ans qu'il existe, donc il est bon". Le temps "Prévot" sur le talent, c'est bien connu ! La fine remarque est souvent escortée d'un "de quel droit" concernant notre façon de faire : parler de ce qu'on mange. Bref, venant d'ouvrir sa propre boutique à Cavaillon, le jeune chef du Pantagruel n'accepte pas la critique. Enfin si, mais en bien. Commentaires : "vous comprenez, on fait un métier difficile, nous restaurateurs, on se fait déjà aligner par les impôts, alors les guides en plus...". En plus quoi ? Si on pouvait les contrôler ? Vous ne voulez pas que les impôts vous contrôlent, mais vous voulez contrôler les guides ? Puis finalement [...]

POUR CERTAINS CHEFS, LA VALEUR ATTEND LE NOMBRE DES ANNEES ; POUR D'AUTRES, LES GUIDES DOIVENT OCCULTER LES MAUVAIS On entend souvent, venant des rangs de ces chefs aux capacités incertaines, l'intérêt pour notre guide d'occulter les mauvaises adresses. Ben voyons ! ainsi nous rentrerions dans le rang, dans la triste banalité de tous ces guides qui ne veulent froisser personne et ne pas alimenter inutilement les caisses de leur avocat. Cette idée saugrenue n'effleure d'ailleurs que les chefs d'une certaine catégorie, jamais les lecteurs. Si le monde de la critique gastro a toujours fonctionné ainsi, ces mêmes chefs se demandent bien pourquoi cela ne continuerait pas. Dans pays anglo-saxons, on a habitué depuis longtemps le lectorat à signaler toute adresse à éviter. Cela nous paraît être un droit élémentaire à tout critique de guide gastronomique. A quoi servirait-il dans l'hypothèse où il ne pourrait pas exercer son métier de [...]

Feu sur Sammut tout azimut ! Nous ressentons parfois une toute relative sensation d'isolement dans le paysage national de la critique gastronomique. Je veux parler de celle de "la presse" habituelle. C'est que la profession de critique n'est ni facile, ni confortable. Et ne se confine pas au tartinage d'éloges. Beaucoup de confrères faux-frères excellent dans l'exercice, laissons leurre. De notre point de vue, le salut viendrait peut-être de la Suisse. Car voilà : "la Tribune de Genève", gros tirage chez nos voisins helvêtes, montre d'une certaine façon l'exemple à nos journaux régionaux "bien de chez nous", plus enclins à prodiguer des politesses courtoises que prompts à informer le lecteur. En point de mire du numéro du 4-5 Août 2001, on peut lire ce titre concernant la célèbre étoilée Michelin : "la cuisine de Reine Sammut manque vraiment de rigueur". Reine Sammut, de La Fenière à Lourmarin. Plus exactement sise [...]

LE "COMTE" N'Y EST PLUS Le comte de Pibarnon se répand en propos anti BàO primaires dans la sphère des fourneaux. Ça fait bien dans le milieu, ça rassure ses amis de la toque et du clan, et surtout, ça fait vendre quelques bouteilles de plus. A part ça, en quoi l'existence du BàO pourrait gêner le comte ? Un brûlot certes est toujours encombrant dans une profession, mais après tout, ce n'est point son Pibarnon qui est placé dans nos cibles ! bien qu'il soit surestimé, surévalué et trop cher à notre goût, nous avons toujours reconnu que c'était un vin de qualité. Mais au prix vu sur les cartes des restaurateurs, la comparaison avec certains "Côtes du Rhône", "Bourgogne", ou même aujourd'hui "Minervois", "St Chinian", ou "Faugères", le "comte" n'y est plus. Au lieu de s'en prendre à un guide qui, somme toute n'a joué que son rôle [...]

PEU DE RESTAURATEURS SAVENT REPONDRE AU TELEPHONE Nombre de restaurateurs ne savent pas répondre au téléphone. Du plus amène au plus jovial, il est rare d'entendre à l'autre bout du fil une voix qui sait donner une bonne impression de l'établissement. Peut-être est-ce un art à part entière ? Ça va de "je vous écoute" sans le moindre mot de bienvenue, à "allo, allo, allo, etc". Il y a également le restaurateur qui laisse répondre son apprenti, fraîchement débarqué, mal dégrossi, mal éduqué et qui envoie sur les roses l'interlocuteur. Y a même un restaurateur, très généreux du point de vue convivialité, qui a surpris son maître d'hôtel répondre au téléphone pour une réservation : "c'est d'accord pour 19h30, mais je vous préviens que la réservation ne sera plus prise en compte un quart d'heure après 19h30 !" Effaré, le restaurateur l'a rétrogradé de maître d'hôtel à simple garçon. Moi, [...]

Dans le n°12 du bimestriel "rive sud magazine", on découvre avec amusement, à la page 15, un épanchement en bonne et due forme du pathétique Raymond Rosso, propriétaire de "la ferme", rue Sainte à Marseille : "Durant la coupe du Monde, alors que le monde entier braquait ses yeux sur la ville, j'ai fait moins 50% de CA ! Si l'Office de Tourisme n'a pas les compétences nécessaires pour remplir un établissement comme "la ferme" en de pareilles circonstances, comment voulez-vous qu'il développe le tourisme de manière plus générale ?". Ben dis donc, il n'y va pas avec le dos de la toque ! en colère le môssieur ! Je trouve quand même bizarre qu'un commerçant indépendant, ne comptant que sur lui-même par essence et souvent individualiste, attende la manne providentielle de quiconque, et surtout d'une institution, fut-elle financée en partie par les commerçants eux-mêmes ! Le problème, plutôt, c'est [...]

DUCASSE N'EST PAS CONTENT APRES LA PERTE DE SON ETOILE AU LOUIS XV Alain Ducasse a de drôles de manières et l'art de cracher dans la soupe. Non content d'avoir tiré sa gloire et sa fortune du "petit livre rouge" dit "le miche" au BàO, il leur met un procès d'intention sur la couronne qui fait pas sympa dans le décor du "PAG" ou "paysage assommant des guides". Cet homme là doit tout au "miche" et à la "SBM" ou "société des bains de mer". Sans ces deux institutions, il serait simplement un obscur bon chef besogneux qui irait de cuisine en cuisine, déployant son savoir-faire avec beaucoup d'adresse mais sans la moindre notoriété, même pas celle de Bruno. Mais voilà, il a bénéficié de ce formidable tremplin qu'est la "SBM", le déchargeant de tout souci financier pour se consacrer totalement à son art, sous l'oeil bienveillant de "Naegelen", l'ex [...]

Des fois, qu'est ce qu'on se marre. Champérard brade les prix ! Farfouillez dans les "foires aux livres", en période de braderies des grandes surfaces. On y trouve de tout, souvent rien, et parfois des échecs commerciaux invendus. L'oeuvre de la vie entière d'un illustre inconnu, au fond d'un carton, soldé. Autrement, c'est le pilon. Triste. "Encyclopédie des bières du monde", "Comment réussir un entretien d'embauche", ou encore "Apprenez l'anglais avec Mauricette". Non, pour ce dernier je rigole, bien sûr. On y trouve aussi le guide "Champérard 2000" et là, je suis sérieux. Enfin non, pas tout de suite : 30F au lieu des 195F affichés, on n'a pas si souvent l'occasion de rire à ce prix. Vu le poids du pavé, rien que les pages des "Bouches-du-Rhône" valent leur pesant de nouilles. Sur Aix, "Puyfond" est à 14/20 et "Maxime" à 13,5/20 alors que "l'Aixquis" rame à 12,5/20 ! Elle [...]

Le restaurant "La Table des Mamées", a Lauris (84), venant de changer de direction, Le texte de l'Os et l'Arête précedent n'a plus de raisons d'être !! (Mise à jour du 20 Avril 2002) Webmaster

Les 3 événements les plus importants qui se sont déroulés à Nice en l'an 2000 sont, bien sûr, le sommet Européen, mais aussi l'ouverture, rue St François de Paule, le nouveau restaurant de Bruno de Lorgues, l'inénarrable Bruno , basé sur un concept très simple : la truffe. Et la truffe, il connaît ; il en fut longtemps le totem. Et enfin, le troisième événement le plus important pour Nice, c'est que Bruno n'est pas sur la photo illustrant l'article de Gantié dans le supplément télé de Var matin. Outre le fait que Jacques Gantié ne manque aucune ouverture des nombreux restaurants de son ami, Bruno semble atteint d'une soudaine discrétion qui laisse bien des interrogations en suspend. Serait-il malade ? ou devenu irrémédiablement humble ? Dans ce cas de figure affligeant, il manquerait un petit quelque chose dans le triste PGV ou paysage de la gastronomie varoise. On souhaite [...]

Prions au vieux clocher. Le restaurant "au vieux clocher", va en vouloir à l' "Officiel des loisirs" ! Si on fait l'effort de lire la publicité de ce pauvre restaurant, on remarque une perle à classer parmi les plus belles jamais relevées ! Je cite* l'extrait de la pub : "vous voyagerez à travers la Provence grâce et aux prions frits". Continuons : "Pour les gourmands, Philippe vous a préparé de délicieuses tartes maisons cuites elles aussi au feu de bois". Bref, des prions frits au feu de bois ! Quel goût ça a ? Le goût de suppions ? J'vous jure, ça fout la trouille. Si "au vieux clocher" faisait de la pub pour être connu, c'est sûrement réussi ! Une faute ? une erreur ? un sabotage de la concurrence ? une blague d'un facétieux correcteur ? Y a-t-il un correcteur, d'abord ? Le "Bouche à Oreille" n'est [...]

Selon le "canard enchaîné", les rédacteurs en chef des grands magazines nationaux rechignent à rembourser 3000 ? par mois de frais de table. On veut bien relater, délater mais à frais réduit. Régaler son cobaye de service n'est pas dans la culture des patrons de presse. Avouons dans le même temps que la sauce finit par grever le budget. Et que dire d'un guide annuel qui affiche ostensiblement et fièrement ses milliers de références sur sa couverture ! Prenez votre calculatrice et appuyez à la fin sur égale. Vous apparaîtra une somme astronomique. Ingérable lorsqu'on connaît les chiffres ridicules des ventes hormis l'ex "Miche", devenu le guide rouge. C'est ainsi que les cobayes s'entendent de plus en plus dire "vous n'avez qu'à écrire sur les chefs que vous connaissez bien et qui vous apprécient", toujours selon le "Canard". En clair, cela veut dire : faites vous inviter et ne me [...]

LE PETIT FUTE : Edition 2001, Marseille. Parcourons donc ce "petit futé" 2001 édition de Marseille. Figurez-vous que je suis content. Ça et là, mais encore trop rarement à notre goût, on se lâche, on y vient : la critique négative de resto ! C'était désespérant ! Enfin ! Une façon de reconnaître que tout le monde il est pas beau, tout le monde il est pas gentil ! Lisez plutôt : "l'indigence de l'entrecôte à l'échalote pourtant facturée 75 f est sans appel : viande nerveuse, cuisson pas respectée, baignant dans une sauce liquide...". Ben dit donc...chapeau bas ! Bravo pour le courage et l'analyse ! Quoiqu'une sauce soit rarement solide, mais passons. Encore : "l'escalope milanaise, facturée 85 f, était assez insipide...". Enfin bref, on commence à supposer que le resto a été testé. Ce qui est la moindre des honnêtetés vis à vis du lecteur qui en [...]